一碗灰面情悠长

于 三

图①王多珍在擀制灰面（资料图片）。 于三 刘冬梅 摄

图②王多珍（右二）和家人一起吃灰面（资料图片）。 于三 刘冬梅 摄

图③王多珍（左）和女儿赵静捏制灰面（资料图片）。 于三 刘冬梅 摄

灰面是六师芳草湖农场职工群众比较喜欢的面食。白驹过隙，一个多世纪过去了，一根白里泛黄、黄中泛青的面条，凝结着芳草湖农场职工群众的勤劳与智慧，饱含着家的味道，让人回味无穷。新疆灰面制作技艺于2019年入选兵团级非物质文化遗产名录。

面与灰的邂逅

千万年来，天山雪水冲刷着古尔班通古特沙漠边缘茫茫戈壁，留下道道沟壑和荒草滩。各族群众定居于此，渐渐地，亘古的荒原上有了生机。

人们发现在这片戈壁滩上放养的牛羊，吃了一种叫蒿子的野草，其肉质格外鲜美。人们通过燃烧蒿子，从中提取出状如珊瑚的结晶体，这就是芳草湖农场职工群众口中的“灰”，其貌不扬的蒿子便走进了人们的生活。

芳草湖农场职工、新疆灰面制作技艺传承人王多珍和长子赵峰，讲述了老辈们流传下来的故事。

150年前，当地人就开始用灰和小麦面做面食，灰与面的邂逅产生奇妙的结果。

很久以前，为躲避匪患，家家户户把锅盔、茶饼当干粮。放了灰做出的面食不仅耐保存，还有点咸、有点鲜，在逃荒避乱的路上即使没有菜，人们也能吃得有滋有味。

今年74岁的王多珍出生在芳草湖农场，小时候的情景，她记忆犹新。

“小时候，爷爷赶着牛车去迪化（现乌鲁木齐）购买咸盐等生活用品，来回需要一个月的时间。”王多珍说。

芳草湖农场由于交通不便、物资匮乏，在食盐断顿的时候，富含盐碱的灰就代替食盐，走上了农场人家的案板和灶头。尤其是面与灰邂逅做出的灰面，其独特的口感让人垂涎三尺。

王多珍记得，她很小的时候，芳草湖农场地广人稀，家里住着干打垒的平房，房前屋后处处长着蒿子。每到秋天蒿子结籽的时候，大人就开始挖窑烧灰，冬天用来制作灰面。

灰中的盐碱不仅味道独特，还有助消化。“家人都用大碗吃灰面，就算吃多了一会就饿了。”王多珍说。

灰面食用方便。今年51岁的赵峰回忆起儿时，父母忙没时间给他和妹妹做饭。放学后，赵峰抓一把母亲提前煮好的灰面放在碗里，浇上滚烫的酸汤，既美味又制作方便。

冰与火的淬炼

捏灰面、吃灰面一般在冬季。

1969年11月，王多珍和丈夫赵文枝结婚。11月正是做灰面的时节。从小，王多珍就跟着母亲捏灰面，她想在婆婆面前展露一下技艺，殊不知婆婆更是技高一筹。

“面和软了，煮的时间长了，吃起来不太筋道。”王多珍至今记得婆婆对她的评价。那时候，吃顿灰面可是家里的一件大事。第一次，没让家人吃上合口的灰面，王多珍差点掉眼泪。

第二次做灰面是在春节前，婆婆在王多珍身边亲自指导。做灰面兑灰水是关键，一把灰、一把盐、一碗水。“一把”其实并不具体，婆婆就将日积月累的经验耐心地传授给她。

灰面面团要和得硬，妇女揉不动，就用擀面杖反复按压面团，直到面和灰、盐充分融合。当王多珍将面和好，婆婆用手指按了一下面团，伸出大拇指给了她肯定和赞许。和好的面团醒5个小时到6个小时，分切成小面团，在面团表面抹上清油，再放入一个大盆中继续醒。

第二天，一家人吃完早饭，王多珍就开始忙碌了。

拿出一块醒好的小面团，放在撒了玉米面的案板上开始擀面。经过一夜的醒和发酵，面团软乎了许多，擀成薄饼状就不费劲了。面团擀成薄饼后，将面饼如折纸扇般折叠成一掌宽切成面条，这才是灰面的雏形，接下来就是最关键的捏面了。

切好的灰面条厚薄粗细不匀，放入盛有玉米面的盆中，让面条的表面都沾上玉米面后，挂在擀面杖上，王多珍和婆婆一人一头将擀面杖放在肩上，婆媳俩抓住面条左右拧转，灰面被拉长了许多，再经过攥、捏使面条粗细均匀，灰面就捏好了。

“捏不好的面条粗细不匀，拧不好就拧断了，全靠经验。”王多珍说。

灰面离不开酸汤。时代的不同，酸汤的味道也不同。

在王多珍的记忆里，小时候家里条件差，做酸汤肉少，多是红白萝卜、豇豆、辣椒粉等食材。当锅里酸汤熟了，打入一个鸡蛋，使汤汁浓稠，倒入适量的醋，酸香的味道马上弥漫整个房屋，勾起每个人强烈的食欲。

煮灰面也有窍门，锅里的面在水里沸滚三次，点三次凉水，就可出锅了。煮熟的灰面并不是直接盛到碗里，要经历一次冰与火的淬炼。

把煮熟的面捞入盛着冰冷雪水的铁盆里，灰面瞬间紧缩变得筋道爽滑，再捞进碗中就可以吃了。“面太凉了吃着也不舒服，所以要冒一下。”王多珍说。

冒面，就是将铁锅里翻滚的酸汤舀进面碗里，然后将汤汁又倒入锅里，反复三次，面被加热了，灰面依旧筋道爽滑。

经过多道工序，一碗令人垂涎的灰面就做好了。

赵峰说，每年冬天他和妹妹赵静都会帮着父母做灰面。现在灰面没变，酸汤在变，因为肉多了，辅料也多了，味道更加好了。

面更香 情悠长

在奎屯市工作的孙子赵程北常给王多珍打电话说：“奶奶，我想吃灰面！”

“孩子从小就爱吃灰面。”王多珍笑着对笔者说。

1998年出生的赵程北上高中后就离开芳草湖农场，周末回家总是先到奶奶家吃一顿灰面。上大学后，给爷爷奶奶打电话说得最多的也是灰面。去年参加工作，回家的时间更少了，那刻在舌尖上的记忆总会让他想起家乡和亲人。

赵峰的叔叔赵武枝于1966年从芳草湖农场入伍参军，把大半辈子奉献给了国防事业。然而，无论走到哪里，他对家乡的灰面总是念念不忘。探亲时，他总会回家吃一顿灰面。对他来说，春节回到芳草湖农场，吃一顿地道的灰面才算过年。

“做灰面特别繁琐，但是做的时候能体会到非常多的乐趣。”赵峰的妻子吴洁说。

的确，正宗的灰面确实费时费力、工序繁琐。常常是家里大人孩子一起动手，这使新疆灰面制作技艺在孩子们中得到传承，同时也让一个家在灰面的牵引下更加团结友爱。

吴洁家中有五个姐妹，在美味的诱惑下，吴洁的姐姐们也都掌握了新疆灰面制作技艺。“我姐夫一个是山东的、一个是江苏的，他们回老家时也会带上灰面。”吴洁说。

爱吃灰面的不仅仅是芳草湖农场的职工群众。2015年，王多珍夫妇和赵峰带着20公斤手工灰面，参加在新湖农场举办的兵团非物质文化遗产展示会。

当酸汤的浓香在展厅弥漫开来，游客们聚集到王多珍的展位边。王多珍为每一位食客都盛满满一碗灰面。“太好吃了！”在食客们的赞许声中，展位被围得水泄不通。主办方悄悄地来到王多珍的身边提醒道：“王大姐，面少点，让大家都尝尝！”

望着所剩不多的灰面，王多珍第一次“小气”地为食客们盛了半碗灰面。面对意犹未尽的食客们，王多珍一家盛情地邀请道：“欢迎大家来芳草湖农场吃灰面！”

《 兵团日报 》（2022年6月5日第4版）