走进兵团非遗丨味暖乡愁

兵团日报全媒体记者朱丹丹

炉火正旺，蒸汽氤氲。在兵团人家的寻常日子里，总有一种味道能穿越时光，抵达心灵。那是灰面的碱香，是美酒的醇厚，是凉皮的酸辣——这些看似寻常的吃食，是几代兵团人用岁月熬出的滋味。它们从荒原上长出来，从窖池里酿出来，从案板上擀出来，带着戈壁的风、天山的雪。今天，让我们一起了解这些美食，品味那背后的兵团故事。

灰面：荒原上长出的乡愁

王多珍（左）和女儿制作灰面（资料图片）。 据兵团日报资料库

春寒料峭时节，记者来到六师芳草湖农场，推开新疆灰面制作技艺传承人王多珍的家门，扑面而来的，是麦香混合着碱味的温暖气息。厨房里，她正俯身案前，随着身体的微微律动，双手在面团上一起一伏地施力，那略显灰黄的面团在她掌心间由硬变软，由散变合，渐渐舒展成一块光滑如玉的面剂。

揉好了面，真正的功夫才刚刚开始。只见王多珍提气凝神，将那块光滑的面团置于案板中央。她双手持杖，由中心向四周推压，面团随着擀面杖的滚动不停旋转、扩张，眨眼间便化为一张薄如宣纸、匀如满月的面皮。随即，她手腕轻盈一抖，面皮叠摞成卷，手起刀落间，银丝万缕，面条齐整整地列于案上，只待与沸水相逢。

这看似寻常的灰面，其实大有文章。这“文章”便藏在那个“灰”字里——它是当地人用戈壁滩上的碱蓬草烧制的土碱。在物资匮乏的年代，智慧的农人发现了这种天然碱能让面团更加筋道，也让清汤寡水的日子多了一份难得的嚼头。

煮熟的灰面出锅，面条泛着淡淡的金黄光泽，浇上一勺酸汤、撒把干菜——那筋道中透着的独特碱香，酸辣里裹挟的麦芽清甜，层次分明又相得益彰。

正是这朴素而踏实的滋味，从艰难岁月里一路飘香至今。谁曾想，这道最初只为果腹的吃食，如今已成为兵团人逢年过节不可或缺的团圆滋味。2019年，新疆灰面制作技艺入选兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。一碗灰面，装着的何止是面？那是几代人嚼出来的日子，是荒原上长出来的乡愁。

美酒：可以痛饮的历史

新疆托木尔峰酒业有限责任公司生产车间内，工人在包装成品酒（资料图片）。孙国权 摄

如果说灰面是土地的馈赠，那么酒便是时间的艺术。

走进一师四团的新疆托木尔峰酒业有限责任公司（以下简称“托木尔峰酒业”）生产车间，热气裹挟着浓郁的酒糟香迎面扑来。工人们正各司其职：原料处理、开窖鉴定、分层拌粮、蒸煮糊化、分级摘酒、出甑泼浆、摊凉下曲、入窖发酵、封窖管理——一整套传统酿酒工艺环环相扣，井然有序。

托木尔峰酒业酿酒厂厂长马越穿梭于窖池之间，不时驻足查看。“那边正在进行封窖。”他指向不远处的窖池说，“最短的封60天，最长的要封90天。”白酒行当里有句老话叫“千年老窖万年糟”，那看似不起眼的窖泥里，其实藏着一个生机勃勃的微观世界。

托木尔峰酒业的窖泥，浸润着南泥湾的红色基因。1956年，一批军垦战士响应号召来到农一师胜利牧场屯垦戍边，他们从南泥湾带来了酒曲和窖泥。这带着革命热土温度的曲泥，与天山雪水相遇，与高原粮仓相逢，最终在军垦人的手中，诞生了兵团第一座酒厂。

60多年过去了，当年的小酒厂已成为知名企业。酿酒师傅李华是这项技艺的传承人，他和工友们至今恪守着传统的老五甑工艺——将原辅料按比例分份，与酒醅混合，依照窖池自上而下的顺序，起面糟、起回糟，再分别处理大渣、二渣、小渣，蒸酒后重新入窖。这套看似复杂的工序，既能提高出酒率，又能让酒体的香气更加醇厚丰满。

2020年，托木尔峰酒业酿酒技艺入选兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。该酒业董事长宋全新有个设想：“我们要打造非遗工坊，发展工业旅游，让游客亲眼看看传统酿酒工艺，品一口兵团人的酒，也品一品兵团精神。”那清澈透明、窖香浓郁的酒液，早已不只是酒，而是一段可以痛饮的历史。

凉皮：一座城市的味觉记忆

憨莉在制作凉皮（资料图片）。 兵团日报常驻记者 王艺蒙 摄

在八师石河子市，但凡说起家乡味道，10个人里有9个会脱口而出：凉皮！那晶莹透亮的面皮，酸辣筋道的口感，香醋的清爽，芝麻花生的浓香，是夏日里的一抹清凉，更是几代兵团人共同的味觉记忆。

而说起石河子凉皮，就绕不开一个人：憨莉。这位兵团非遗代表性传承人，做凉皮已有40多个年头。清晨，她和丈夫白清宝赶到徒弟孙彦军的店里，和面、备料、熬制新汤水，一气呵成。

“师傅，汤料水煮好了，您尝尝？”孙彦军端过一碗。

憨莉抿了一口，眉眼舒展开来：“嗯，咸淡刚好。你现在算是掌握窍门了。”

“小时候常吃妈妈做的凉皮，那时候调料少，就放几滴香油，几滴醋，再撒一点盐，可那个香味啊，一辈子都忘不掉。”憨莉回忆说。1988年，刚成家的憨莉和丈夫在八一毛纺厂摆起凉皮摊，很快成了最受工人们欢迎的小吃。每天一出摊，小车就被围得满满当当，她也成了厂里人人熟知的“凉皮姑娘”。1997年，夫妻俩开了店，这一开，就是20多年。

2014年，憨莉作为石河子凉皮制作技艺的第三代传承人，见证了这项技艺入选兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。很多人问她秘诀，她只回答了四个字：“认真用心。”做凉皮不难，难的是做出一碗大家都爱吃的凉皮。

一碗地道的石河子凉皮，工序繁复：和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟……每一步都不能将就。面皮要摊得薄而不破，火候要控制得恰到好处，料汁的调配更是秘方所在——20多种调料熬成的卤汁，配上油泼辣子、熟芝麻、花生碎，最后淋在面皮上。那滋味，用当地话讲：攒劲！

“我手中的不只是一碗凉皮，更是一代代人的情感。我要做的，就是让它走得更远。”为了让这份情感真正传递下去，憨莉这些年陆续带出了200多名徒弟，天南海北都有。

“我想通过他们，把手艺传下去，让更多人尝到家乡的味道。”如今，徒弟孙彦军上大学的儿子也学会了调凉皮。孙彦军说：“这不仅是门手艺，更是一份责任，要代代传下去。”

烟火人间，至味清欢。从灰面到美酒，再到一碗凉皮，这些看似寻常的吃食，其实都是兵团人用岁月熬出的滋味。若有缘到兵团，不妨寻一家小店，要一碗灰面，切一盘凉皮，斟一杯小酒——那唇齿之间的，不只是美食，更是一种可以品味的传承。