寻找兵团·美食文化 | 十二师：烽火台小镇这家“烤全羊”不一般

胡杨网记者李萍、郭雪伟、唐媛媛 实习记者李雨浪

提起新疆的传统美食，估计不少食客都会想到烤全羊。

在位于新疆乌鲁木齐西郊的兵团十二师西山农牧场烽火台小镇，藏着一家延续新疆传统工艺的果木烤全羊，它不仅吸引了众多乌鲁木齐市民前来打卡满足味蕾的需求，更是“飞”往全国各地，它就是——程老大烤全羊。

新鲜出炉的程老大烤全羊。

从一名从事服装生意的商人到拜师学习传统烤全羊技艺，从“摸着石头过河”到注册商标，从在乌鲁木齐市区经营到落户十二师，程老大烤全羊创始人程士学一路走来，虽绕了不少弯路，但如今被市场认可，效益大增，程士学带领着职工群众终于蹚出了一条致富路。

近日，记者来到程老大烤全羊烽火台小镇总店，探究程士学与兵团小镇的故事。

烤全羊不用明火，用什么？

冬日的乌鲁木齐，银装素裹。

从乌鲁木齐出发，沿216国道，朝西南方向驱车33公里，记者来到程老大烤全羊的所在地——十二师西山农牧场二连。

程老大烤全羊临近216国道，这里是乌鲁木齐南山旅游精品路线上的重要节点和驿站，有至今保存完好的唐代烽火台，秀美的自然风光，丰富的自然资源，以及蟠桃、多肉植物、奶油草莓、梅花鹿等各色农庄，成就了这里独特的魅力。2015年和2020年，烽火台小镇先后入选第三批“全国特色旅游名镇”“中国最美休闲乡村” 全国乡村旅游重点村。

见到程老大烤全羊创始人程士学夫妇，谈及到传统烤全羊工艺，他们总有说不完的感悟，这是程士学给记者留下的最初印象。

他与新疆的缘分，要从2008年说起。这年，程士学和爱人胡亚玲从河南老家来到新疆工作生活。一开始，他们从事服装生意。在这过程中，两人经常接触少数民族特色服饰，渐渐地开始熟悉新疆、爱上新疆。

2015年，一次机缘巧合，程士学夫妇认识了掌握传统烤全羊技艺的和田师傅，正是这次巧合，让程士学夫妇和烤全羊结下了不解之缘。

“刚开始与和田师傅学习传统烤全羊技艺，有的烤糊，有的没熟，这都常有的事情。”程士学告诉记者，好在自己坚持了下来，通过不断地实践和探索，逐步掌握了传统烤全羊的制作技艺。

揭开层层封死的馕坑，烤全羊香味扑鼻。

在程老大烤全羊的院子里，记者见到了用于烤制烤全羊的馕坑。程士学告诉记者，眼前的馕坑正是传统烤全羊与“现代化”烤全羊最大的不同。

新鲜出炉的烤全羊（部分）。

“我这个烤全羊，不用明火，用的是一种很古老的工艺，先用果木做燃料，放置在土盐馕坑中充分燃烧，再用盐水熄灭明火，将处理好的羊挂靠在馕坑壁上，最后用木板、棉毯、泥土一次将馕坑封死，使得馕坑能最大化地释放热量。”程士学说，食材入坑后，馕坑一旦盖上，两小时内坚决不能打开，打开味道就不对了，为此，他交过不少“学费”。经过这番处理的无火烤制烤全羊，外皮金黄油亮，而盐水所形成的高温水蒸气，让羊肉咸味适中，更加鲜嫩，牢牢锁住羊肉最鲜美的原汁原味，两个小时后，混合着炭火和果木香味的烤全羊便大功告成。

“程老大烤全羊”选材，有自己的标准

掌握了传统的手艺，如何选材成为摆在程士学眼前的问题。在这件事情上，多年来程士学始终坚持着自己的想法，精准选材。

新鲜出炉的烤全羊。

从羊的品种延伸到烤全羊的做法，要刷哪些调料？腌制到什么程度？竖起来挂着烤还是摊展开烤……从未涉足过餐饮的程士学把烤全羊逐渐琢磨透彻。

“羊娃子”，是新疆人对小羊的一种叫法。日常在生活中，我们经常可以见到很多新疆饭馆会以“羊娃子肉”来招揽顾客，表明自己食材的鲜嫩。程士学所选的羊均为托克逊黑羊，而且必须是3个月到6个月“羊娃子”。

色泽鲜亮，香味扑鼻的程老大烤全羊。

“托克逊黑羊生活在荒漠盐碱地，喝着天山融化的雪水，吃着骆驼刺还有上百种天然野生植物长大，在长期的选育中适应了夏季酷热、冬季严寒、多风沙的吐鲁番盆地气候，这样的环境中散养出来的黑羊膘肥、皮薄、肉嫩、无膻味，深受大众喜爱。”程士学说，为保证羊肉品质，自己与托克逊最大的农业合作社签订了年销5000只黑羊羔的协议。

选取完羊的品种后，则进入到烤全羊的灵魂——刷料环节。多年来，程士学选用藏红花、玫瑰花等40多种香料配置料汁，由此则造就了程老大烤全羊颇受喜爱的口味。

在不断的摸索实践中，程士学的烤全羊技艺渐渐呈现出自己的特色，2018年2月，“程老大烤全羊”商标注册成功。

免费教兵团人烤全羊，你愿意学吗？

“我不喜欢做链条很长的事情，因为我不是对每一件事情都好奇，但我是一个很专注的人，一旦决定做一件事情，我会比一般人想得透、做得透。”程士学这样形容自己。

在烤全羊这件事情上他的确做到了，并且意义更加深远。

2019年6月，程士学夫妇通过十二师招商引资政策正式“落户”西山农牧场的烽火台小镇。“入驻烽火台小镇，就是看中了这里的旅游资源。”程士学的妻子胡亚玲告诉记者，让他们留下脚步的重要原因是这里的人情味。

“我们和周边的连队职工处得就像一家人，家家户户的联络交往也很频繁，他们很重感情，我这忙不过来的时候，他们会过来帮忙。”胡亚玲说。

翻开胡亚玲的朋友圈，她不仅仅推介自家的烤全羊，还不遗余力地推介烽火台小镇的景观、以及特色农产品，采摘乐园、大棚蔬菜、奶油草莓、多肉植物、梅花鹿等，胡亚玲俨然成为烽火台小镇特色旅游的“推介官”。 

值得一提的是，“程老大烤全羊”的配菜，选用的正是附近连队职工种植的蔬菜，一些农庄成为主要供货渠道。程士学夫妇在忙碌之时，雇佣周围职工带动他们就业。疫情期间，夫妇俩主动成为志愿者，利用自己的客户资源，联合当地合作社，将周边的农副产品尽可能的销售出去……来到西山农牧场的烽火台小镇一年多时间内，程士学夫妇从未停止带动周围职工共同致富的脚步，反而越走越坚定。

真空包装的程老大烤全羊远销全国各地。

2020年，程老大烤全羊系列产品通过真空包装，将产品销售到了全国各地，2021年底，“程老大烤全羊”进驻一些星级酒店，知名度越来越大。

对于未来，程士学夫妇也有着自己的一份打算。“我们是十二师招商引资过来的，我很感谢兵团人对我的好，我想招收学徒，兵团人免费学，把传统烤全羊技艺传授给他们，也算是一种感恩回馈吧。”程士学说。