匠心坚守 只为酿一杯美酒

兵团日报全媒体记者陈琼、张贝

托木尔峰酒（摄于11月14日）。 慕进军 摄

新疆托木尔峰酒业有限责任公司瓶装班工人们在包装托木尔峰酒（资料图片）。慕进军 摄

11月14日，李华在新疆托木尔峰酒业有限责任公司酿酒厂查看电磁蒸汽发生器运行情况。慕进军 姚吕 摄

11月14日，新疆托木尔峰酒业有限责任公司研发中心化验员检测酒品成分。慕进军 姚吕 摄

11月10日，走进位于一师四团的新疆托木尔峰酒业有限责任公司（以下简称托木尔峰酒业）的酿酒车间，浓郁的酒香扑面而来，酿酒师傅们在冒着热气的酒醅中穿梭，上甑、摘酒、出甑、摊凉……一派热火朝天的繁忙景象。

托木尔峰酒具有悠久的酿造历史和成熟的酿造工艺。一代代军垦人通过“师传徒”的形式，将酿酒技艺传承下来，至今已有60多年的历史。2020年，托木尔峰酿酒技艺入选第四批兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。

作为当地的一家龙头企业，托木尔峰酒业一方面坚持纯粮食酿造，匠心传承老一辈军垦人的酿酒技艺，另一方面深耕消费市场，积极研发新酒品，讲好新时代“酒故事”，让传统技艺迸发出新活力。

六十余年的匠心坚守

四团位于天山西端南麓山间谷地，东以昆马力克河为界，与温宿县吐木秀克乡为邻；南邻乌拉包孜山；西以托什干河为界，与乌什县依麻木乡相望；北倚天山，与吉尔吉斯共和国接壤。这里独特的地理位置，优质的水源，为酿酒创造了良好的环境。

1956年，359旅718团1营的战士们，响应党中央的号召，来到农一师胜利农牧场（现一师四团）开荒造田，发现这里有冰川、有草原，气候非常适合酿酒。于是，他们把南泥湾的浓香型酿酒技术带到了这里，用南泥湾原汁原味的酒曲和窖泥，开始了烧酒作业，创办了兵团第一座酒厂。

托木尔峰酒业采用传统纯粮食酿酒工艺，以四团生产的优质高粱、大米、玉米为原料，用小麦、大麦、豌豆制曲，精心酿造托木尔峰酒。酒液清澈透明、窖香浓郁、醇厚绵甜、柔雅并济、回味悠长。托木尔峰系列白酒曾被誉为“南疆小茅台”。

在酒厂工作了30余年，托木尔峰酒业酿酒师傅、托木尔峰酿酒技艺传承人李华清楚地记得，为保证酒的品质，工人付出的努力。李华介绍说，在没有汽车的年代，酒厂勾调车间每次都要到距离团部30公里的托木尔峰水源地取水，工人们骑着骆驼，往返运送勾调要用的水，俗称“驼水”。粮食丰收的季节，大家在烈日下精心挑选酿酒用的原料，从挑选原料就开始严把质量关。

“我们采用传统老五甑工艺酿造，原料主要为颗粒饱满的高粱、大米等，水质要求保持微酸性，使用金属离子及有机物含量均较低的水，这样酿出的酒，口感绵柔，唇齿留香。”托木尔峰酒业酿酒厂厂长马越说。

白酒界流传着这样一句话：“千年的老窖、万年的糟，酒好全凭窖泥老”。窖泥是白酒在泥窖中发酵的基础，是各种有益微生物菌群栖息繁衍的温床，也是窖池发挥酿造作用的关键要素之一。托木尔峰酒的酿酒方式，源于军垦战士从南泥湾带来的“固态发酵，泥窖生香，甑桶蒸馏”独特工艺。

在60多年的传承中，托木尔峰酒形成了原料处理、开窖鉴定、分层拌粮、蒸煮糊化、分级摘酒、出甑泼浆、摊凉下曲、入窖发酵、封窖管理等一套完整的传统酿酒工艺体系。

随着时间推移，酒窖的窖泥在独特地理环境的培养下，微生物数量不断增多，形成了有益微生物菌群。正是窖池中数以万计的酿酒微生物菌群繁衍生息，形成了托木尔峰酒独特的酒体风格，飘香至今。

“小作坊”成长为“大企业”

传统技艺如何才能传承得更好，在新时代焕发出新活力？

历经60余年的发展，托木尔峰酒业从“小作坊”渐渐发展为一家集生产、研发、销售于一体的浓香型白酒企业。

目前，企业拥有4个酿酒车间，474个发酵窖池（其中154个发酵窖池建于20世纪七八十年代，320个发酵窖池建于20世纪九十年代），原酒年生产能力1000吨；拥有不锈钢贮酒罐45个，地下贮酒池14个，贮存能力达6000吨；灌装流水作业线一条，年灌装能力达3000吨，产品主要销往上海、北京等地。

“起初，老军垦们酿酒用瓢，一瓢一瓢灌到桶里。随着条件逐渐好转，他们建起酿酒车间，买了传统酿酒设备。如今，条件更好了，生产车间使用的设备都是半自动化的，工人们都是在流水线上作业了。”托木尔峰酒业董事长宋全新说，老军垦们白手起家、艰苦创业。时代在发展，要做得更好，离不开对传统技艺的传承和改进，一代一代把托木尔峰酿酒技艺传承下去。

今年上半年，托木尔峰酒业实现营业收入8000余万元，销售成品酒600余吨，产品供不应求。为了满足市场需求，当前，托木尔峰酒业正在新建标准化的厂房，购买新设备，进一步扩大原酒产能。

“我们计划增加1200个窖池，2个原酒生产车间，实现原酒年生产能力6000吨。”宋全新说。

不遗余力悉心传承

“正是这一代代传承下来的酿酒技艺和窖泥，使得我们的酒能这么好。”李华不到20岁就在酒厂工作，通过向老师傅们学习，他掌握了这门酿酒技艺，一干就是36年。

在酿酒技艺的传承中，酒厂的老师傅们寒来暑往、起早贪黑，一遍遍对酿造方法进行改进，把酒曲的制作、发酵的时间、蒸馏的温度等环节都控制得更加合理。

“为了酿酒，老一辈们吃了太多苦，他们把技艺传给我们，我们要把这门技艺传授给学徒，这是一份责任。”李华说。

每天清晨，马越穿着工作服，都会穿梭于生产车间的一个个窖池间，细致查看酿酒情况。马越是李华的徒弟，在酒厂已经工作9年了。刚开始，马越对酿酒一窍不通。通过师傅的悉心教授和多次外出学习，如今，他已经成长为精通传统酿酒工艺的管理人员。

马越说：“各行各业都需要工匠，我们酒厂提出的‘以匠心图志，以匠心酿酒，成匠人品质’就是把简单的工作重复性地做、创新性地做。我们要酿好酒，必须要有工匠精神。”马越说，酿出香醇甘冽的好酒，是他终生追求的目标。

托木尔峰酿酒技艺入选第四批兵团级非物质文化遗产代表性项目名录后，托木尔峰酒业着手规划起新未来。

“打造非遗工坊，使酒厂成为团场的旅游景点之一，是我们未来的发展方向。”宋全新说，酒厂正在谋划实施酿酒车间游客参观通道、非遗体验馆、传统酿酒体验馆等项目，让前来参观的游客了解传统酿酒工艺，领略非遗文化的魅力，感悟兵团精神。

“此外，在传承托木尔峰酿酒技艺的同时，我们已经成立研发中心，配备最新的研究设备，为研制出品质更佳、口感更纯、更利健康的托木尔峰酒不懈努力。”宋全新相信，好的口碑永远靠品质，只有让客户认可，才能让企业发展。

非遗小知识：托木尔峰酿酒技艺

新疆托木尔峰酒业有限责任公司采用传统纯粮食酿酒工艺，以一师四团生产的优质高粱、大米、玉米为原料，用小麦、大麦、豌豆制曲，引用托木尔峰无污染泉水，精心酿造托木尔峰酒。酒液清澈透明、窖香浓郁、醇厚绵甜、柔雅并济、回味悠长。托木尔峰系列白酒曾被誉为“南疆小茅台”。2020年，托木尔峰酿酒技艺入选第四批兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。该公司酿酒师傅李华是托木尔峰酿酒技艺传承人。

该公司采用传统老五甑工艺，以班组为单位，每个班组将所投入的原辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，按照窖池酒醅自上而下的方式，先起面糟（蒸酒后作为扔糟），再起回糟、大渣、二渣、小渣，将它们分别蒸酒后，自窖池底部依次放入大渣、二渣、小渣、回糟，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏方法，称为老五甑操作法。这种工艺可以提高酒粮的利用率及出酒率，还可以增加呈香呈味物质在酒醅中的数量，增加酒的香气浓度和酒体的醇厚与浓郁度。

经过60多年的发展，新疆托木尔峰酒业有限责任公司生产的托木尔峰系列酒已名扬全国，通过了ISO9001质量体系认证，该公司荣获“中国市场放心消费产品”“中国白酒工业百强品牌”“新疆十大畅销名酒”等称号。（兵团日报全媒体记者 陈琼 张贝 整理）

《兵团日报》（2022年11月17日第3版）