烟熏的美味，舌尖上的非遗

兵团日报全媒体记者陈琼

晾马肉和马肠（摄于12月13日）。 高庆宇 摄

12月12日，杰尔斯·包德克在熏制马肉和马肠。高庆宇 摄

初冬时节，一场大雪如约而至，六师红旗农场十二连职工杰尔斯·包德克家迎来了一年一度的“冬宰”。在他家宽敞的院落里，有人分割马肉，有人清洗马肉、马肠。不一会儿，熏肉的香味就从小院里飘了出来。

“今年宰的这匹马，做了200多公斤冬肉，可以吃到明年3月份。”杰尔斯·包德克说，每年冬天，他家都会挑选一匹膘肥体壮的马，宰杀后做成熏马肉，供一家人在冬天食用。

熏马肉是哈萨克族美食中的一绝，其历史悠久、风味独特。去哈萨克族职工群众家里做客，好客的主人都会拿出一块熏马肉或一段熏马肠供客人品尝。2014年，哈萨克熏马肉制作技艺入选兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。

哈萨克族的独特美味

老一辈哈萨克族牧工与草原为伴，每年入冬前，他们都会赶着牛、羊、马等牲畜，长距离迁徙到风雪较小、地势平坦的山沟内，俗称“冬窝子”。为了度过漫长而寒冷的冬季，哈萨克族牧工会在转场结束后，挑选宰杀一些膘肥体壮的牲畜以备过冬食用，犒劳一年辛苦忙碌的家人。

因马肉富含蛋白质，其脂肪易被人体吸收，成为储备冬肉的首选。为了使冬肉较长时间保存，哈萨克族牧工按照传统方法将肉分割后进行晾晒或熏制处理。

“传统的哈萨克熏马肠、熏马肉的原料，都会选择膘肥体壮的4岁到6岁的马驹。”杰尔斯·包德克告诉记者，马的脂肪与牛肉、羊肉的脂肪不同，马肉无论脂肪再厚、再多，经过高温熏烤味道便会渗透到肉中，而且还会将果木和松木的香气一起带进肉里。

杰尔斯·包德克记得小时候，每年“冬宰”来临，他都会帮爸爸分割马肉、灌制马肠，然后再用果木或松枝熏制，这是一家人一年中最重要的仪式。

经过父亲一遍遍的教授，杰尔斯·包德克慢慢掌握了哈萨克熏马肉制作技艺，他熏制的马肉、马肠咸香可口，备受亲朋好友喜爱。如今，杰尔斯·包德克的父亲年事已高，但熏马肉依然是老人最喜欢吃的食物。

杰尔斯·包德克家有一间专门用来熏制马肉的晾房，每年“冬宰”后，他便把分割腌制的马肉和制作的马肠挂在房间的木架上，之后便开始熏制。用这种方法制作出的熏马肉油而不腻、瘦肥分明，不仅颜色悦目、营养价值高，还具有独特的风味。

熏马肠制作起来相对麻烦一些，需把马肋骨或碎肉块涂抹上食盐，和马油一起塞进洗干净的马肠子里，再将马肠子两头连接起来，挂起来进行熏制。杰尔斯·包德克说，选择做马肠的肉要肥瘦相间，有肥有瘦看起来才色泽分明、诱人，吃起来透着油香和肉香。

宰马、分割、腌制、灌肠、熏制，忙碌了一天，一排排熏制好的马肉、马肠被整齐地挂在晾房绳子上。

“熏马肉、熏马肠可以煮、可以炒，还可以做成马肉那仁、马肉抓饭等美食，家里来客人了，我们都会端上一盘，这是冬天里的一道美味，要和亲戚朋友一起分享。”杰尔斯·包德克笑着说。

熏马肉、马肠走俏市场

冬季来临，哈萨克族姑娘乔丽帕·木巴热阿克就开始忙碌了。她是六师五家渠市园艺场拉丁哈萨克熏马肉店的老板，这家开了18年的店，主要做熏马肉、熏马肠、马肉抓饭、马肉那仁等特色菜。

11月30日，大雪过后的一天，乔丽帕·木巴热阿克邀请了几位朋友参加她家的“冬宰”。“冬宰”是哈萨克族牧工冬日里的欢乐聚会，而宰马则是其中最为隆重的仪式。因为经营着熏马肉店，乔丽帕·木巴热阿克家整个冬天要宰十几匹马。

“我家制作熏马肉宰杀的是放养的马，这样的马肥肉、瘦肉均匀，做成熏马肉后肉质很细嫩，熏制一般用果木，文火的话大概熏制一周，熏好的马肉呈暗红色，吃到嘴里有一股清香，慢慢咀嚼，越嚼越香。”乔丽帕·木巴热阿克用传统的制作方法，将新鲜马肉做成了冬天里的美食。

2016年，从六师北塔山牧场嫁到五家渠市后，乔丽帕·木巴热阿克便传承了婆婆制作熏马肉的技艺。她将每个细节铭记于心，在平时的操作中，对腌制和熏制的时间进行了调整，顾客们都说乔丽帕·木巴热阿克制作的熏马肉、熏马肠熏味更浓郁、肉质更鲜美，吃了之后念念不忘。

乔丽帕·木巴热阿克家的熏马肉店在五家渠市颇有名气，由于肉质鲜美、口感好，每到冬季，她家的熏马肠、熏马肉都会成为当地市场上的抢手货。这两年，通过网络销售，她还将特色熏马肉、熏马肠卖到了北京、上海、杭州、南京等地。一到冬天，顾客们就会联系她购买。

“乔丽帕·木巴热阿克做的熏马肉确实好，耐储存而且特别好吃，我每年都要来买她家的熏马肠，自己留一些，给疆外的亲戚朋友空运一些。”六师五家渠市市民唐婷婷说。

顾客们的认可，让乔丽帕·木巴热阿克创业的信心更足了。这段时间，她正和朋友筹划在五家渠市区开一家分店，主要销售熏马肉、熏马肠、奶子馕、包尔萨克、酥油等哈萨克族特色纯手工食品。

“我们还想注册自己的商标，把外包装进行升级，让熏马肉搭上电商快车，销到全国各地，让更多人了解、品尝哈萨克族的传统美食。”如今，移动互联网和物流的快速发展，让乔丽帕·木巴热阿克看到了非遗美食的广阔前景，有了更多打算。

把技艺一代代传承下去

又一场雪落下来了，北塔山牧场已被皑皑白雪覆盖。在这个以哈萨克族为主的边境牧场，眼下，正是职工群众储备冬肉的季节。

今年，北塔山牧场职工阿达力·肯杰台列入“冬宰”计划的是一匹马，他还打算让儿子哈那哈提·阿达力来熏制今年的马肉。

今年26岁的哈那哈提·阿达力一边跟着爸爸学习哈萨克熏马肉制作技艺，一边在微信朋友圈里发布制作熏马肉过程的视频，赢得了很多朋友点赞，好多人留言询问价格，这让他心里有了底气。

“爸爸的手艺特别好，好多人都到我家品尝熏马肉和熏马肠，一些朋友还专门邀请爸爸去帮他们做熏马肠。现在爸爸年龄大了，我学会了制作方法，要把这项传统的美食制作技艺传承下去。”哈那哈提·阿达力说。

无论是在家中，还是在哈萨克族美食主题餐厅里，熏马肉一直是哈萨克族职工群众最钟爱的食品之一。

“这是哈萨克族职工群众祖祖辈辈留下来的美食，它不仅是可以御寒的美味，更是藏在很多人记忆深处家乡的美味。”乔丽帕·木巴热阿克说。

这些年，除了用心经营自家熏马肉店的生意外，乔丽帕·木巴热阿克还收了不少徒弟，王春力就是其中之一。

2018年，王春力和丈夫在南京开了一家新疆特色餐馆，因为一直喜欢吃熏马肉，她就专门回到五家渠市跟随乔丽帕·木巴热阿克学习了这门手艺。

“熏马肉、熏马肠和马肉抓饭在我们餐厅卖得特别火，南京的朋友都很喜欢。他们还经常问我这道美食的制作方法，都希望能来新疆体验哈萨克族牧工在草原上的生活。”王春力说，深厚的民族文化底蕴孕育了独具特色的饮食文化，这是一笔宝贵的财富，他要用心传承，让哈萨克熏马肉制作技艺被越来越多的人熟知。

《兵团日报》（2022年12月20日第7版）