“馕坑四宝”，烤出来的非遗美食

兵团日报全媒体记者陈琼、张贝

在塔里木大学“双创”大赛上，罗辅江（中）为师生们展示“馕坑四宝”制作技艺（资料图片）。罗辅江 提供

罗辅江在拍摄中向观众展示“馕坑四宝”塔河鱼的制作过程（资料图片）。罗辅江 提供

罗辅江（左四）在文旅宣传片拍摄时制作烤羊肉（资料图片）。罗辅江 提供

“将准备好的羊肉腌制30分钟，在馕坑里烤90分钟，肉烤至金黄再取出。这样烤出来的肉外脆里嫩，味美可口……”11月17日，塔河美食“馕坑四宝”非物质文化遗产传承人罗辅江，用视频线上教学的方式教授学生“馕坑四宝”的制作方法。

塔河美食“馕坑四宝”是富有一师阿拉尔市特色的传统美食，选一师阿拉尔市“昆岗羊”“塔河鱼”“树上鸡”“沙漠兔”等食材，经秘制酱料腌制后，在馕坑里烘烤而成。

近年来，随着一师阿拉尔市旅游产业的蓬勃发展，“馕坑四宝”成为游客们来到阿拉尔市旅游“必打卡”的美食。2020年，“馕坑四宝”入选第四批兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。

“馕坑四宝”的诞生

罗辅江是塔河美食“馕坑四宝”制作技艺的传承人，1990年，从四川省泸州市来到新疆。在和田市一家特色美食餐厅打工时，聪明好学的他学会了馕坑肉的制作技艺。

“在师傅的教导下，我学会了很多新疆传统美食的制作技艺。”谈及那段经历，罗辅江倍感温暖，“新疆菜好吃，新疆人也是热心肠。”

1994年，罗辅江来到一师阿拉尔市，担任洪达大酒店的主厨。他立志要把馕坑肉系列菜品做成一师阿拉尔市的名吃。

为把馕坑肉做得更好吃，罗辅江先后到和田、喀什、阿克苏等地学习馕坑肉制作技艺，并学会制作烤全羊、烤架子肉等菜品。

“制作烤全羊用果木做燃料，放置在土盐馕坑中充分燃烧，再用盐水熄灭明火，将处理好的羊挂靠在馕坑壁上，堵住坑口，连焖带烤90分钟即可。”罗辅江说，经过烤制，烤全羊外皮金黄油亮，而盐水形成的水蒸气让羊肉咸味适中，更加鲜嫩。

经过对馕坑肉系列菜品的不断改进，“馕坑四宝”诞生了。罗辅江选用一师阿拉尔市特有的生鲜碱草羊、香嫩塔河鱼、劲爆树上鸡、野味沙漠兔等作为食材，用秘制酱料腌制，再用馕坑烘烤。

2010年，罗辅江在阿拉尔市开了一家名为“馕坑四宝”的餐厅，慕名而来的食客络绎不绝。如今，“馕坑四宝”已是一师阿拉尔市的特色美食。

“馕坑四宝”走上更大舞台

据罗辅江介绍，“馕坑四宝”的制作过程包括建造馕坑、选购原料、腌制秘制酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等。

其中，建造馕坑时要用羊毛和碱土做成倒扣缸的土坯，上口小、下口大，四周用土块垒成方形土台，底部留有通气口。这种土制成的馕坑，不仅结实且受热均匀，烤出来的食物还有独特的香味，广受消费者喜爱。

“馕坑四宝”选用的食材也极为严格。羊选取8至12公斤的羊羔，鱼选用塔里木河的草鱼、鸡选用2公斤左右的散养果园鸡，兔选取散养的2公斤左右的沙漠兔，当天宰杀，当天烤制，保证食材新鲜。

与众不同的还有罗辅江腌制酱料和秘制调料。腌制酱料除了常规的精盐，还有特选的天然香料。辣椒、花椒、孜然等十几种调料，按照黄金比例配制而成。

罗辅江说，有三件事让他很自豪。一是曾有老支青专程从上海赶到阿拉尔市，只为吃他做的“馕坑四宝”；吃完又打包了几份带走，返程后没多久，又联系罗辅江空运了一些到上海。二是2017年，塔河美食“馕坑四宝”代表一师阿拉尔市的美食文化参加“魅力中国城”节目，香溢央视舞台。三是2018年，“馕坑四宝”被央视“丝路明珠”旅游栏目报道，在全国范围内“圈粉”。

如何让“馕坑四宝”走得更远是罗辅江一直思考的问题。

“我们不断改进配方，只为让大家品尝到最美味、最地道的美食，也希望新疆的美食可以走向世界。”罗辅江说，特色非遗美食承载了浓厚的乡土文化和浓郁的乡情，也逐渐成为地方文化的代表符号，我们要把这项制作技艺传下去。

将非遗美食发扬光大

近年来，一师阿拉尔市举办的各类文旅活动中，都有“馕坑四宝”的身影，这项美食被越来越多的人熟知。

“我们不仅要发挥工匠精神，精心挑选食材，提升食物品质，还要主动承担起保护和传承的责任，让更多人掌握这门技艺，走上致富路。”2020年，“馕坑四宝”成为兵团级非物质文化遗产，罗辅江激动又自豪，他坦言自己肩上的责任更重了。

为传承“馕坑四宝”制作技艺，罗辅江经常把制作“馕坑四宝”的方法教给亲戚朋友，还有许多美食爱好者慕名跟他学艺，和田小伙亚森·则科如拉就是其中一位。通过罗辅江的教授，亚森·则科如拉学有所成后，在广西南宁市开了一家烧烤店，生意红火。

“只要大家真心实意、真材实料做‘馕坑四宝’，我就会倾囊相授，只有抱团发展、互相扶持，才能让非遗美食走得更远。”罗辅江说。

现在，在南宁、乌鲁木齐等地，都有罗辅江徒弟们开的“馕坑四宝”餐馆，他们和罗辅江一样，靠着对这项非物质文化遗产的热爱与坚守，赢得了食客们的赞誉。

2019年，罗辅江受塔里木职业技术学院邀请，担任该校烹饪专业的外聘教师。通过教学，学生们了解“馕坑四宝”，也提高学生参与“馕坑四宝”制作的实践能力。

“我想准备在上海开一家‘馕坑四宝’的分店，还要通过网络宣传这道美味，线上线下齐发力，将‘馕坑四宝’发扬光大。”罗辅江说。

近年来，一师阿拉尔市积极挖掘非遗美食文化，助推文化和旅游的融合走向更深更实。

“我们将持续保护好、传承好、利用好师市的非遗美食资源，将非遗文化融入现代生活、融入旅游发展、融入乡村振兴，让塔河美食走向全国，为师市文化旅游和经济社会发展作出新的贡献。”一师阿拉尔市文化体育广电和旅游局文化科工作人员李俊芳说。

塔河美食“馕坑四宝”制作技艺

“馕坑四宝”采用民间传统技艺，经馕坑精心烘烤，以传统秘方烹调，香味浓烈，是富有特色的精美传统美食。

“馕坑四宝”的制作过程包括建造馕坑、选购原料、秘制酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等。其中，馕坑是用当地传统的建造工艺制作而成。这种土制成的馕坑，不仅结实且受热均匀，烤出来的食物有独特的香味。其食材选用一师阿拉尔市特色原生态的“昆岗羊”“塔河鱼”“树上鸡”“沙漠兔”，当天宰杀，当天烤制，保证食材新鲜。

2017年，塔河美食“馕坑四宝”代表一师阿拉尔市的美食文化参加“魅力中国城”节目，香溢央视舞台。2018年，“馕坑四宝”被央视“丝路明珠”旅游栏目深入报道，在全国范围内“圈粉”。2020年，“馕坑四宝”入选第四批兵团级非物质文化遗产代表性项目名录。（兵团日报全媒体记者 陈琼 张贝 整理）

《兵团日报》（2022年12月20日第6版）